In questa fase di lavorazione si sviluppano gli aromi e i sapori caratteristici del cacao, che si formano dai precursori che si sono sviluppati durante la fermentazione e l’essiccazione. La tostatura deve essere attentamente controllata per garantire il corretto sviluppo del sapore del cioccolato.
Questo processo può essere applicato in tre modi: tostatura dei chicchi interi, tostatura del pennino o tostatura del liquore di cacao. I parametri di tostatura dipendono dalla varietà di cacao e dalle specifiche degli aromi desiderati.
Il tempo e la temperatura di tostatura devono essere mantenuti tra 5 e 120 minuti a temperature comprese tra 110 e 160 °C. Una tostatura eccessiva delle fave conferisce risultati negativi sulle caratteristiche del cioccolato.