Processi del cacao
FERMENTAZIONE
È uno dei processi post-raccolta che maggiormente incide sulla qualità dei prodotti ottenuti dal cacao. Durante la fermentazione, la polpa viene degradata dall’azione di microrganismi, che provocano l’innalzamento della temperatura, la produzione di etanolo, acido lattico e acido acetico. Questo processo porta alla formazione di precursori del sapore e dell’aroma Per saperne di più
ASCIUGATURA
Dopo la fermentazione, i chicchi hanno un contenuto di umidità del 55%. Per lo stoccaggio e la successiva lavorazione devono essere asciugati fino al raggiungimento del 6 – 8% di umidità. Durante questo processo continuano a verificarsi le reazioni ossidative della fermentazione. La tecnica di essiccazione più utilizzata è quella Per saperne di più
TOSTATO
In questa fase di lavorazione si sviluppano gli aromi e i sapori caratteristici del cacao, che si formano dai precursori che si sono sviluppati durante la fermentazione e l’essiccazione. La tostatura deve essere attentamente controllata per garantire il corretto sviluppo del sapore del cioccolato.Questo processo può essere applicato in tre Per saperne di più
ALCALINAZIONE
È un processo in cui viene utilizzato un alcali per trattare i prodotti a base di cacao (pennino, liquore di cacao o polvere). I principali agenti alcalinizzanti utilizzati sono: idrossido, carbonato o bicarbonato di sodio o di potassio; ossido o carbonato di sodio. Questo processo è necessario perché, dopo la Per saperne di più
CONCHADO
Trattamento termico generalmente utilizzato per determinare la consistenza e l’aroma finali del cioccolato. Consiste nell’utilizzare rulli di granito per mescolare e tagliare il cioccolato in modo da conferirgli un sapore e una morbidezza migliori. Allo stesso modo, consente il miglioramento del profilo aromatico e la riduzione degli acidi volatili liberi Per saperne di più
