È uno dei processi post-raccolta che maggiormente incide sulla qualità dei prodotti ottenuti dal cacao. Durante la fermentazione, la polpa viene degradata dall’azione di microrganismi, che provocano l’innalzamento della temperatura, la produzione di etanolo, acido lattico e acido acetico. Questo processo porta alla formazione di precursori del sapore e dell’aroma del cioccolato, che si svilupperanno durante il processo di tostatura. I fagioli completamente fermentati hanno un colore marrone scuro.
Senza fermentazione, il cacao non sviluppa le caratteristiche aromatiche desiderate durante la tostatura.
Esistono diversi metodi di fermentazione, i più comuni sono: casse di legno, rumas o cumuli e in sacchi di juta o polipropilene; Tuttavia i migliori risultati in termini di qualità del prodotto finale si ottengono nelle casse di legno.
Il numero di giorni di fermentazione non è generalizzabile, dipende dal materiale genetico, dal metodo di fermentazione e dalla quantità da fermentare. Generalmente la tipologia creola necessita dai 3 ai 4 giorni; Il tipo Trinidadiano richiede dai 5 ai 6 giorni mentre i tipi stranieri dai 5 agli 8 giorni. È importante anche stabilire il rapporto con gli altri fattori ambientali che caratterizzano ciascuna zona di produzione.
Indicatore di fermentazione soddisfacente è la presenza di un anello periferico di colore bruno, che indica che il cacao deve iniziare ad essere steso per l’essiccazione.
Inoltre quando si effettua una sezione trasversale del chicco si osserva una caratteristica spaccatura del chicco fermentato ed esso ha un sapore di cioccolato.