Trattamento termico generalmente utilizzato per determinare la consistenza e l’aroma finali del cioccolato. Consiste nell’utilizzare rulli di granito per mescolare e tagliare il cioccolato in modo da conferirgli un sapore e una morbidezza migliori. Allo stesso modo, consente il miglioramento del profilo aromatico e la riduzione degli acidi volatili liberi nel cacao. Generalmente, questo processo viene eseguito ininterrottamente per tre giorni per garantire un buon sviluppo del sapore, anche se in alcuni processi possono essere necessarie fino a 24 ore.
