Categoria: Processi del cacao

Trattamento termico generalmente utilizzato per determinare la consistenza e l’aroma finali del cioccolato. Consiste nell’utilizzare rulli di granito per mescolare e tagliare il cioccolato in modo da conferirgli un sapore e una morbidezza migliori. Allo stesso modo, consente il miglioramento del profilo aromatico e la riduzione degli acidi volatili liberi nel cacao. Generalmente, questo processo viene eseguito ininterrottamente per tre giorni per garantire un buon sviluppo del sapore, anche se in alcuni processi possono essere necessarie fino a 24 ore.

È un processo in cui viene utilizzato un alcali per trattare i prodotti a base di cacao (pennino, liquore di cacao o polvere). I principali agenti alcalinizzanti utilizzati sono: idrossido, carbonato o bicarbonato di sodio o di potassio; ossido o carbonato di sodio. Questo processo è necessario perché, dopo la fermentazione, il cacao ha un pH basso (4,7 – 5,5), conseguenza della produzione di acido acetico. L’alcalinizzazione neutralizza il pH fino a raggiungere valori di 6,3 – 6,8.

Questo processo conferisce cambiamenti nel colore e nel sapore del cioccolato. Per quanto riguarda il colore, il cambiamento avviene dal marrone scuro al tono rossastro o nero. Il gusto è generalmente meno amaro.

Il cambiamento di sapore è prodotto dall’effetto dell’alcalinizzazione sul pH, che influenza anche la reazione di Maillard indotta nella tostatura e che influenza il sapore. L’alcalinizzazione deve essere effettuata a temperature comprese tra 75 – 100 °C. Questo processo viene utilizzato anche per aumentare la solubilità del cacao in polvere utilizzato nelle bevande.

In questa fase di lavorazione si sviluppano gli aromi e i sapori caratteristici del cacao, che si formano dai precursori che si sono sviluppati durante la fermentazione e l’essiccazione. La tostatura deve essere attentamente controllata per garantire il corretto sviluppo del sapore del cioccolato.
Questo processo può essere applicato in tre modi: tostatura dei chicchi interi, tostatura del pennino o tostatura del liquore di cacao. I parametri di tostatura dipendono dalla varietà di cacao e dalle specifiche degli aromi desiderati.

Il tempo e la temperatura di tostatura devono essere mantenuti tra 5 e 120 minuti a temperature comprese tra 110 e 160 °C. Una tostatura eccessiva delle fave conferisce risultati negativi sulle caratteristiche del cioccolato.

Dopo la fermentazione, i chicchi hanno un contenuto di umidità del 55%. Per lo stoccaggio e la successiva lavorazione devono essere asciugati fino al raggiungimento del 6 – 8% di umidità. Durante questo processo continuano a verificarsi le reazioni ossidative della fermentazione. La tecnica di essiccazione più utilizzata è quella solare, perché induce lo sviluppo di sapori più pronunciati nel cioccolato. In questo caso l’essiccazione dovrebbe avvenire indicativamente tra i 12 ed i 20 giorni, fino al raggiungimento della percentuale di umidità ideale.

Nelle regioni dove la presenza di luce solare è irregolare vengono utilizzati essiccatori meccanici a 60 – 70 °C. In generale, la perdita di peso dovuta all’essiccazione è pari a due terzi del peso dei chicchi freschi.

È uno dei processi post-raccolta che maggiormente incide sulla qualità dei prodotti ottenuti dal cacao. Durante la fermentazione, la polpa viene degradata dall’azione di microrganismi, che provocano l’innalzamento della temperatura, la produzione di etanolo, acido lattico e acido acetico. Questo processo porta alla formazione di precursori del sapore e dell’aroma del cioccolato, che si svilupperanno durante il processo di tostatura. I fagioli completamente fermentati hanno un colore marrone scuro.

Senza fermentazione, il cacao non sviluppa le caratteristiche aromatiche desiderate durante la tostatura.
Esistono diversi metodi di fermentazione, i più comuni sono: casse di legno, rumas o cumuli e in sacchi di juta o polipropilene; Tuttavia i migliori risultati in termini di qualità del prodotto finale si ottengono nelle casse di legno.

Il numero di giorni di fermentazione non è generalizzabile, dipende dal materiale genetico, dal metodo di fermentazione e dalla quantità da fermentare. Generalmente la tipologia creola necessita dai 3 ai 4 giorni; Il tipo Trinidadiano richiede dai 5 ai 6 giorni mentre i tipi stranieri dai 5 agli 8 giorni. È importante anche stabilire il rapporto con gli altri fattori ambientali che caratterizzano ciascuna zona di produzione.

Indicatore di fermentazione soddisfacente è la presenza di un anello periferico di colore bruno, che indica che il cacao deve iniziare ad essere steso per l’essiccazione.
Inoltre quando si effettua una sezione trasversale del chicco si osserva una caratteristica spaccatura del chicco fermentato ed esso ha un sapore di cioccolato.