Oli Barrientos Venereo

BioCubaCacao

STORIA

Inizialmente i Maya e gli Aztechi furono i primi a coltivare il cacao per il consumo. Comunemente preparavano una bevanda chiamata “chocolatl”, che consisteva in una miscela di fave di cacao tostate e macinate, acqua, mais e alcune spezie. Gli Aztechi ritenevano che questa bevanda avesse proprietà afrodisiache e veniva consumata soprattutto in cerimonie importanti, come i matrimoni. Gli Aztechi credevano che l’albero del cacao avesse un’origine divina.

Il cacao fu una delle prime colture introdotte dagli spagnoli nell’isola, nei primi tempi della colonizzazione; e alcuni sostengono che crescesse spontaneamente nelle nostre fertili terre e, sebbene la sua importanza economica come coltura commerciale, rispetto alla canna da zucchero o al tabacco, fosse minore, il cacao occupò un posto principale nella dieta tradizionale di Cuba fino al XIX secolo, durante il quale il cioccolato condivise la preferenza con il caffè, fino a quando ne venne soppiantato e la sua importanza nella storia e nella cultura nazionale è innegabile.

Si può dire che la sua introduzione avvenne durante la prima metà del XVI secolo, quando la nascente colonia conobbe un breve periodo di fioritura che, oltre alla ricerca dell’oro e allo sfruttamento intensivo del bestiame, comprese lo sviluppo di un’agricoltura diversificata di sussistenza.

Alcune ipotesi suggeriscono che il cacao sia stato introdotto dagli spagnoli nel 1540 dal Messico, e piantato per la prima volta nella fattoria “Mi Cuba” a Cabaiguan, nel centro del paese (versione ripetuta da altri specialisti del cacao del Ministero dell’Agricoltura ). ; mentre altri puntano al suo
introduzione da parte dei francesi nella zona “Ti Arriba” in Oriente: Per il primo non è stato possibile trovare riscontri documentali e per il secondo abbondano i riferimenti in letteratura.

Dopo il 1959, con il trionfo della Rivoluzione cubana, venne dato un notevole impulso alle richieste di diversificazione agricola che erano state avanzate nei secoli precedenti; e il cacao è stato inserito nei nuovi piani di sviluppo. Le istituzioni del governo rivoluzionario si assunsero il compito di stimolare il salvataggio delle piantagioni di cacao nella regione orientale, con la consegna di piante, fertilizzanti, prodotti per la cura delle malattie, ecc.

Inoltre, tenendo conto che fino a quella data “l’ignoranza delle pratiche più elementari di cura delle piante” e di lavorazione della frutta aveva influito sulle basse rese, si proponeva il miglioramento dei lavoratori che avrebbero dovuto affrontare le nuove sfide.

Così come furono pubblicati diversi lavori tecnici per coprire l’esigenza di preparare personale capace di realizzare la trasformazione tecnica e sociale del settore; tra cui alcuni volti a preparare tecnici intermedi e maestranze qualificate nella coltivazione del cacao.

Anche da allora si è avviata la sperimentazione sia nell’ottenimento di varietà clonali più resistenti alle malattie di maggiore rilevanza economica che riducano le perdite di raccolto e di maggiore qualità, sia nell’ambito dell’utilizzo di altri derivati del cacao.

BioCubaCacao

Un progetto impegnato nella valorizzazione del cacao e nel bene di chi lo produce.

Baracoa, la prima città fondata dai conquistatori spagnoli nel
Cuba ha la particolarità di essere il comune che produce l’85% di tutto il cacao prodotto nell’Isola, responsabilità che attualmente ricade su circa 1.243 coltivatori legati a diverse forme di produzione.

Come l’albero del cocco, la coltivazione del cacao è un mezzo di sostentamento e fa parte della cultura e dell’identità di molte famiglie della regione nord-orientale di Cuba; e di generazione in generazione molti I contadini mantengono la cura delle loro piantagioni e la produzione dell’amato cioccolato.

In questo senso, è prioritario promuovere il programma di sviluppo del cacao, per la sua importanza economica e il potenziale dei suoi derivati come prodotto esportabile, e come sostegno economico per i produttori e le loro famiglie. Aspetti che sono premesse del giovane progetto BioCubaCacao.

Questo progetto ha definito diverse azioni volte a migliorare le condizioni di lavoro e la qualità della vita dei produttori di cacao e delle loro famiglie. In alcuni di essi si trovano depositi di stimolo in valuta nazionale destinati all’acquisto di forniture per migliorare i livelli produttivi, cibo, prodotti per l’igiene personale, elettrodomestici; l’attuazione di un piano di investimenti che inizierà con microinvestimenti, contributo allo sviluppo locale del territorio con l’1% del reddito ottenuto come risultato del processo produttivo, tra gli altri.

Lo ha annunciato nei giorni scorsi Matteo Saccani, direttore esecutivo dell’azienda italo-cubana Made in Italy, in dialogo diretto con i produttori di cacao di Baracoa e con le autorità del settore del cacao del comune stesso, oltre a Imías e Maisí. Spazio in cui gli uomini e le donne rurali hanno fatto conoscere le loro mancanze e insoddisfazioni, poiché negli ultimi anni hanno visto la resa delle loro terre compromessa a causa della mancanza di fertilizzanti e di input (machete, lime, motoseghe, cesoie…). Tuttavia, sono stati ben accolti i nuovi vantaggi offerti dal progetto BioCubaCacao, che garantisce anche un sistema di tracciabilità che consente di stabilire l’identità del prodotto dal campo fino all’ultimo attore della catena del valore del cacao.

Senza dubbio sono ampie le prospettive per la coltivazione, lo sviluppo e la produzione del cacao e dei suoi derivati, un prodotto di punta che negli ultimi tempi è sempre più richiesto in diversi paesi del mondo, che diventa un’ottima occasione di crescita economica per Guantanamo e , ovviamente, di
Cuba.

Testo e foto: Oli Barrientos Venereo

La BlockChain: innovazione tecnologica nella produzione del cacao

Introduzione

La produzione di cacao deve affrontare sfide complesse che vanno dalla trasparenza della catena di approvvigionamento all’autenticità del prodotto e alla sostenibilità ambientale. In questo contesto, la tecnologia blockchain emerge come una soluzione innovativa, offrendo miglioramenti significativi nella tracciabilità, efficienza e fiducia del settore. Questo articolo esplora cos’è la blockchain e come la sua implementazione può rivoluzionare l’industria del cacao.

Cos’è la Blockchain?

Blockchain è una tecnologia di registro distribuito che consente di archiviare i dati in modo sicuro, trasparente e immutabile. È costituito da una catena di blocchi, in cui ciascun blocco contiene una serie di transazioni verificate e sigillate crittograficamente. A differenza dei database tradizionali, dove un amministratore centrale controlla le informazioni, in una blockchain tutti i partecipanti alla rete hanno una copia completa del record, eliminando la necessità di intermediari e riducendo il rischio di manipolazione dei dati.

CONCHADO

Trattamento termico generalmente utilizzato per determinare la consistenza e l’aroma finali del cioccolato. Consiste nell’utilizzare rulli di granito per mescolare e tagliare il cioccolato in modo da conferirgli un sapore e una morbidezza migliori. Allo stesso modo, consente il miglioramento del profilo aromatico e la riduzione degli acidi volatili liberi nel cacao. Generalmente, questo processo viene eseguito ininterrottamente per tre giorni per garantire un buon sviluppo del sapore, anche se in alcuni processi possono essere necessarie fino a 24 ore.

ALCALINAZIONE

È un processo in cui viene utilizzato un alcali per trattare i prodotti a base di cacao (pennino, liquore di cacao o polvere). I principali agenti alcalinizzanti utilizzati sono: idrossido, carbonato o bicarbonato di sodio o di potassio; ossido o carbonato di sodio. Questo processo è necessario perché, dopo la fermentazione, il cacao ha un pH basso (4,7 – 5,5), conseguenza della produzione di acido acetico. L’alcalinizzazione neutralizza il pH fino a raggiungere valori di 6,3 – 6,8.

Questo processo conferisce cambiamenti nel colore e nel sapore del cioccolato. Per quanto riguarda il colore, il cambiamento avviene dal marrone scuro al tono rossastro o nero. Il gusto è generalmente meno amaro.

Il cambiamento di sapore è prodotto dall’effetto dell’alcalinizzazione sul pH, che influenza anche la reazione di Maillard indotta nella tostatura e che influenza il sapore. L’alcalinizzazione deve essere effettuata a temperature comprese tra 75 – 100 °C. Questo processo viene utilizzato anche per aumentare la solubilità del cacao in polvere utilizzato nelle bevande.

TOSTATO

In questa fase di lavorazione si sviluppano gli aromi e i sapori caratteristici del cacao, che si formano dai precursori che si sono sviluppati durante la fermentazione e l’essiccazione. La tostatura deve essere attentamente controllata per garantire il corretto sviluppo del sapore del cioccolato.
Questo processo può essere applicato in tre modi: tostatura dei chicchi interi, tostatura del pennino o tostatura del liquore di cacao. I parametri di tostatura dipendono dalla varietà di cacao e dalle specifiche degli aromi desiderati.

Il tempo e la temperatura di tostatura devono essere mantenuti tra 5 e 120 minuti a temperature comprese tra 110 e 160 °C. Una tostatura eccessiva delle fave conferisce risultati negativi sulle caratteristiche del cioccolato.

ASCIUGATURA

Dopo la fermentazione, i chicchi hanno un contenuto di umidità del 55%. Per lo stoccaggio e la successiva lavorazione devono essere asciugati fino al raggiungimento del 6 – 8% di umidità. Durante questo processo continuano a verificarsi le reazioni ossidative della fermentazione. La tecnica di essiccazione più utilizzata è quella solare, perché induce lo sviluppo di sapori più pronunciati nel cioccolato. In questo caso l’essiccazione dovrebbe avvenire indicativamente tra i 12 ed i 20 giorni, fino al raggiungimento della percentuale di umidità ideale.

Nelle regioni dove la presenza di luce solare è irregolare vengono utilizzati essiccatori meccanici a 60 – 70 °C. In generale, la perdita di peso dovuta all’essiccazione è pari a due terzi del peso dei chicchi freschi.

FERMENTAZIONE

È uno dei processi post-raccolta che maggiormente incide sulla qualità dei prodotti ottenuti dal cacao. Durante la fermentazione, la polpa viene degradata dall’azione di microrganismi, che provocano l’innalzamento della temperatura, la produzione di etanolo, acido lattico e acido acetico. Questo processo porta alla formazione di precursori del sapore e dell’aroma del cioccolato, che si svilupperanno durante il processo di tostatura. I fagioli completamente fermentati hanno un colore marrone scuro.

Senza fermentazione, il cacao non sviluppa le caratteristiche aromatiche desiderate durante la tostatura.
Esistono diversi metodi di fermentazione, i più comuni sono: casse di legno, rumas o cumuli e in sacchi di juta o polipropilene; Tuttavia i migliori risultati in termini di qualità del prodotto finale si ottengono nelle casse di legno.

Il numero di giorni di fermentazione non è generalizzabile, dipende dal materiale genetico, dal metodo di fermentazione e dalla quantità da fermentare. Generalmente la tipologia creola necessita dai 3 ai 4 giorni; Il tipo Trinidadiano richiede dai 5 ai 6 giorni mentre i tipi stranieri dai 5 agli 8 giorni. È importante anche stabilire il rapporto con gli altri fattori ambientali che caratterizzano ciascuna zona di produzione.

Indicatore di fermentazione soddisfacente è la presenza di un anello periferico di colore bruno, che indica che il cacao deve iniziare ad essere steso per l’essiccazione.
Inoltre quando si effettua una sezione trasversale del chicco si osserva una caratteristica spaccatura del chicco fermentato ed esso ha un sapore di cioccolato.

IL CACAO A CUBA

Il cacao fa parte del paesaggio cubano da secoli e intorno ad esso è emersa una certa tradizione e cultura popolare. Sono emerse numerose bevande, segnate dalle diverse ondate migratorie. È un modo, come nel caso delle tavolette di cioccolato, per festeggiare eventi speciali, così come per iniziare o concludere un’altra giornata di lavoro.

Baracoa rappresenta circa il 75% della produzione di cacao del paese e vi lavorano circa 2.500 persone su più o meno 4.000 ettari. La superficie coltivata della regione è di poco inferiore ai 20.000 ettari e la popolazione supera di poco gli 80.000 abitanti.

La coltivazione del cacao avviene principalmente in piccole aziende agricole a conduzione familiare dove i baccelli vengono raccolti e aperti, commercializzando la mucillagine attraverso l’Azienda Agroforestale. Esecuzione della fermentazione e dell’essiccazione negli stabilimenti aziendali.

La raccolta dovrebbe riguardare solo i frutti maturi. Le spighe verdi contengono grani immaturi che conferiscono al prodotto un sapore e un aroma sgradevoli. Per i raccolti bisogna considerare la maturità delle spighe e la presenza di parassiti, malattie o animali dannosi. Quando la quantità di frutti maturi è abbondante e ci sono problemi sanitari e parassitari, è necessario aumentare la frequenza della raccolta per evitare perdite.

Nelle aziende agricole di piccole e medie dimensioni la raccolta delle spighe dovrebbe essere effettuata ogni due o tre settimane, evitando così la surmaturazione dei frutti e il rischio di perdite. Per la raccolta devono essere utilizzati attrezzi adeguati, i principali sono le cesoie da potatura, il cui taglio deve essere effettuato in prossimità della spiga e non sul cuscino floreale, poiché può danneggiarlo anche, pregiudicando il futuro raccolto; Qualsiasi altro strumento, come il machete, può causare ferite all’albero o danneggiare i noccioli dei frutti. In nessun caso si devono strappare le spighe tirandole con la mano, perché si strappa e distrugge completamente il cuscino floreale, provocando pericolose lesioni al tronco.

In generale, le cataste di frutti dovrebbero essere realizzate in uno spazio privo di alberi di cacao e in cui si possa effettuare facilmente il lavoro di spaccatura dei baccelli e dove sia possibile raccogliere i gusci per la loro decomposizione e successivo utilizzo nella stessa coltura, poiché fertilizzante organico di ottima qualità.

Per le sue caratteristiche richiede manodopera, che in molti casi viene fornita dalla famiglia, e in alcuni casi vengono assunti operai o manodopera specializzata in compiti chiave per lo sviluppo della coltura. Questa qualità lo rende un importante produttore di occupazione sia diretta che indiretta; Si stima che nella fase di gestione e sostegno, per ogni tre ettari di cacao venga generato un posto di lavoro rurale permanente. Per questo motivo, si ritiene che questa coltura dia energia all’economia delle aree in cui si sviluppano i progetti sul cacao, che, inoltre, in molti casi, si trovano in regioni che presentano diversi problemi sociali come povertà, disoccupazione, violenza, tra altri. .

Per il controllo delle infestanti, l’uso di coperture vegetali è uno dei meccanismi più utilizzati in agroecologia. È un’alternativa sostenibile per controllare le erbe infestanti, ridurre il deflusso, prevenire l’erosione e contribuire al miglioramento delle caratteristiche fisiche del suolo quali: porosità, struttura, tessitura, infiltrazione di acqua nel terreno, aumento del contenuto di azoto; sostanze chimiche come: fosforo, potassio e altri microelementi; e aspetti biologici del suolo poiché contribuiscono allo sviluppo della microfauna durante la decomposizione. Il controllo manuale è un altro dei meccanismi più utilizzati dai produttori per eliminare le erbe infestanti dal terreno.

Il cacao inizia la sua produzione dopo tre anni e può essere coltivato in qualsiasi tipo di terreno, dal terriccio sabbioso alle argille pesanti e, essendo gestito con tecniche agroecologiche, proteggiamo l’ambiente, riduciamo la vulnerabilità e ci adattiamo meglio ai cambiamenti climatici.

Tra le principali proprietà del cacao possiamo citare quella antiossidante, ricco di polifenoli antiossidanti. È benefico per il cuore, perché se consumato quotidianamente e in piccole quantità, il cioccolato fondente riduce il rischio di infarto. Ha un grande effetto antitumorale, stimolante il cervello, antitosse e antidiarroico.

L’industria del cacao a Cuba ha ampie possibilità di sviluppo. Pertanto, è necessario continuare a rafforzare l’uso di tecnologie adatte alla regione e che garantiscano un miglioramento dei processi produttivi. Ciò potrebbe contribuire a migliorare i livelli di produzione, ad aumentare la qualità dei prodotti e l’accesso a mercati migliori. Svolgere attività di ricerca e formazione dei diversi anelli coinvolti in questa filiera produttiva promuove la crescita del settore del cacao e lo sviluppo di alternative per l’industria. Ciò potrebbe anche contribuire alla stabilità economica dei settori coinvolti nella produzione, lavorazione e commercializzazione del cacao.

I mercati di qualità hanno un interesse crescente nel trovare cacao di alta qualità, con sapori e origini speciali. La produzione di cacao di Cuba sta diventando uno degli obiettivi più importanti per le imprese di esportazione. È obiettivo del settore del cacao di Baracoa essere riconosciuto a livello mondiale per le sue spiccate caratteristiche aromatiche e cromatiche, molto apprezzate nella preparazione di pregiati cioccolati, coperture e coperture. A causa dell’interesse mostrato dal mercato internazionale, si sta cercando di migliorare la produzione di cacao per soddisfare pienamente un futuro aumento della domanda.

RACCOLTO

Con un solo stabilimento di produzione di cioccolato in tutta Cuba, il fatto che si trovi a Baracoa rende questa città il cuore del cacao cubano. Tutti i produttori conferiscono la loro produzione allo stesso sistema di raccolta. I punti di raccolta sono ubicati in luoghi prossimi alle aziende agricole per sopperire alle difficoltà di trasporto e, allo stesso tempo, in luoghi facilmente accessibili.

The Agroforestry and Coconut Company raccoglie tutto il prodotto in questa catena del valore. Nel caso del cacao, il Centro di Gestione realizza i processi di fermentazione ed essiccazione per tutti i coltivatori prima che la fabbrica di cioccolato si faccia carico del prodotto risultante.

La selezione della qualità non si basa sul sapore, ma sullo stato visivo e sanitario dei semi di cacao, per i quali viene effettuata la prova di taglio. Gli agricoltori spesso si assicurano che ciò che inviano sia della massima qualità e riservano i semi di qualità inferiore per il proprio consumo.