Dopo la fermentazione, i chicchi hanno un contenuto di umidità del 55%. Per lo stoccaggio e la successiva lavorazione devono essere asciugati fino al raggiungimento del 6 – 8% di umidità. Durante questo processo continuano a verificarsi le reazioni ossidative della fermentazione. La tecnica di essiccazione più utilizzata è quella solare, perché induce lo sviluppo di sapori più pronunciati nel cioccolato. In questo caso l’essiccazione dovrebbe avvenire indicativamente tra i 12 ed i 20 giorni, fino al raggiungimento della percentuale di umidità ideale.
Nelle regioni dove la presenza di luce solare è irregolare vengono utilizzati essiccatori meccanici a 60 – 70 °C. In generale, la perdita di peso dovuta all’essiccazione è pari a due terzi del peso dei chicchi freschi.