È un processo in cui viene utilizzato un alcali per trattare i prodotti a base di cacao (pennino, liquore di cacao o polvere). I principali agenti alcalinizzanti utilizzati sono: idrossido, carbonato o bicarbonato di sodio o di potassio; ossido o carbonato di sodio. Questo processo è necessario perché, dopo la fermentazione, il cacao ha un pH basso (4,7 – 5,5), conseguenza della produzione di acido acetico. L’alcalinizzazione neutralizza il pH fino a raggiungere valori di 6,3 – 6,8.
Questo processo conferisce cambiamenti nel colore e nel sapore del cioccolato. Per quanto riguarda il colore, il cambiamento avviene dal marrone scuro al tono rossastro o nero. Il gusto è generalmente meno amaro.
Il cambiamento di sapore è prodotto dall’effetto dell’alcalinizzazione sul pH, che influenza anche la reazione di Maillard indotta nella tostatura e che influenza il sapore. L’alcalinizzazione deve essere effettuata a temperature comprese tra 75 – 100 °C. Questo processo viene utilizzato anche per aumentare la solubilità del cacao in polvere utilizzato nelle bevande.