Los Procesos del Cacao
Procesos que poseen gran influencia en el cambio y/o desarrollo de características de sabor y aroma del cacao:
FERMENTACION
Es uno de los procesos de post cosecha que más afecta la calidad de los productos obtenidos del cacao. Durante la fermentación, la pulpa es degradada por la acción de microorganismos, lo que provoca la elevación de temperatura, la producción de etanol, ácido láctico y ácido acético. Este proceso resulta Leer más
SECADO
Luego de la fermentación, los granos poseen un contenido de humedad del 55%. Para su almacenamiento y posterior proceso deben ser secados hasta alcanzar 6 – 8% de humedad. Durante este proceso, siguen teniendo lugar las reacciones oxidativas de la fermentación. La técnica de secado más utilizada es por luz Leer más
TOSTADO
En esta etapa de procesamiento, se desarrollan los aromas y sabores característicos del cacao, que se forman de los precursores que han sido desarrollados durante la fermentación y secado. El tostado debe ser controlado cuidadosamente para garantizar el adecuado desarrollo del sabor del chocolate.Este proceso puede ser aplicado de tres Leer más
ALCALINIZACIÓN
Es un proceso en donde se utiliza un álcali para el tratamiento de productos de cacao (nib, licor o polvo de cacao). Los agentes principales de alcalinización usados son: hidróxido, carbonato o bicarbonato de sodio o potasio; óxido o carbonato de sodio. Este proceso es necesario debido a que, el Leer más
CONCHADO
Tratamiento térmico generalmente utilizado para determinar la textura y aroma final del chocolate. Consiste en utilizar rodillos de granito para mezclar y cortar el chocolate a fin de conferirle un mejor sabor y suavidad. Así mismo, permite la mejora del perfil de sabor y la disminución de ácidos volátiles libres Leer más
