Unos científicos, respaldados por el proyecto financiado con fondos europeos LubSat, han obtenido valiosa información sobre lo que ocurre cuando alguien introduce una onza de chocolate en su boca y el dulce comienza a derretirse, adquiriendo la suave textura que tanto nos gusta a todos. Al descifrar este proceso, esperan poder desarrollar una nueva generación de chocolate de lujo con la misma textura irresistible, pero sin la culpa asociada al placer de comerlo. Su estudio se publicó en la revista «ACS Applied Materials & Interfaces».
La lubricación lo es todo
La sensación que nos produce el chocolate en la boca procede del modo en que está lubricado. La lubricación puede proceder de los ingredientes del chocolate, de nuestra saliva o de una combinación de ambos. La grasa desempeña una importante función en cuanto el chocolate entra en contacto con la lengua. Después, las partículas sólidas de cacao que se liberan adquieren más importancia en la sensación que notamos en la boca. Esto significa que la grasa que se encuentra más hacia el interior de la onza de chocolate desempeña una función limitada, por lo que reducir su cantidad no afectaría a la sensación que provoca el chocolate.
«La ciencia de la lubricación nos ofrece datos mecanísticos sobre la sensación que provocan los alimentos en la boca. Esos conocimientos permiten diseñar alimentos con mejor sabor, textura o propiedades saludables», explica la autora principal del estudio, la catedrática Anwesha Sarkar de la entidad anfitriona del proyecto LubSat, la Universidad de Leeds (Reino Unido), en un artículo publicado en «SciTechDaily». «Tanto si un chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, todavía forma gotas en la boca y eso es lo que transmite la sensación de chocolate. Sin embargo, lo importante es la ubicación de la grasa en el chocolate en cada fase de la lubricación, algo que no suele estudiarse. Hemos demostrado que lo más importante es que la capa de grasa debe encontrarse en la capa exterior del chocolate, seguido por un revestimiento eficaz de las partículas de cacao con grasa; estas transmiten esa sensación tan agradable del chocolate».
Para el estudio, el equipo utilizó una marca de lujo de chocolate negro y realizó pruebas sobre una superficie tridimensional artificial que simulaba una lengua. Mediante técnicas analíticas de un campo de la ingeniería denominado tribología, estudiaron la interacción y la fricción entre fluidos y superficies, y la función realizada por la lubricación (es decir, la saliva o o los líquidos del chocolate). Descubrieron que la suave sensación que el chocolate provoca en la boca se debe a una película de grasa que libera cuando toca la lengua.
«Si comprendemos los mecanismos físicos que se dan cuando las personas comen chocolate, creemos que podremos desarrollar la próxima generación de chocolate, una que transmita la misma sensación que el chocolate con alto contenido de grasa pero que sea más saludable», observa el otro autor principal, el doctor Siavash Soltanahmadi, también de la Universidad de Leeds. «Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes diseñen de forma inteligente el chocolate negro con un menor contenido total de grasa. Creemos que el chocolate negro puede producirse con una estructura gradual de capas con la grasa cubriendo las partículas y la superficie del chocolate para transmitir la sensación de capricho, sin añadir demasiada grasa en el interior del chocolate».
En opinión de los investigadores de LubSat (Unravelling Multi-scale Oral Lubrication Mechanisms (macro-to-nano): A Novel Strategy to Target Satiety), las técnicas del estudio podrían servir para investigar otros alimentos que pasan por una fase de cambio, como el helado y la margarina.