El cacao ha formado parte del paisaje cubano desde hace siglos y como cierta tradición y cultura popular surgió en torno a él. Han surgido numerosas bebidas, marcadas por las distintas oleadas migratorias. Es una forma, como en el caso de las barras de chocolate, de celebrar acontecimientos especiales, así como de comenzar o terminar otro día de trabajo.
Baracoa representa alrededor del 75% de la producción de cacao del país con alrededor de 2 500 personas trabajando para ello en más o menos 4 000 hectáreas. La superficie cultivada de la región es algo inferior a 20 000 hectáreas y la población ligeramente superior a 80 000 habitantes.
El cultivo del cacao se desarrolla principalmente en pequeñas fincas familiares donde se cosechan las mazorcas y se realiza la apertura de estas, comercializando el mucilago a través de la Empresa Agroforestal. Realizando la fermentación y secado en instalaciones de la Empresa.
La cosecha debe ser únicamente de los frutos maduros. Las mazorcas verdes, contienen granos inmaduros que confieren al producto mal sabor y aroma. Para las cosechas deben considerarse la madurez de las mazorcas y la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos. Cuando la cantidad de frutos maduros es abundante y existe problemas de tipo sanitario y de plagas, se debe aumentar la frecuencia de recolección con el fin de evitar pérdidas.
En fincas pequeñas o medianas, la recolección de mazorcas se debe hacer cada dos o tres semanas, con lo cual se evita la sobremaduración de los frutos y el riesgo de pérdidas. Para la recolección debe usarse herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal cuyo corte debe hacerse cerca de la mazorca y no sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura; cualquier otra herramienta, como el machete, pueden causar heridas al árbol o dañar los granos del fruto. Por ningún motivo se debe arrancar las mazorcas halándolas con la mano, porque desgarra y destruye completamente el cojín floral causando heridas peligrosas al tronco.
Generalmente, las pilas de frutos deberán hacerse en un espacio sin árboles de cacao y en el que se pueda realizar fácilmente la labor del partido de las mazorcas y donde sea posible juntar las cáscaras para su descomposición y posterior utilización en el mismo cultivo, como abono orgánico de muy buena calidad.
Por sus características, demanda mano de obra, que en muchos casos es aportada por la familia, y en algunas oportunidades se contratan trabajadores o mano de obra especializada en labores claves para el desarrollo del cultivo. Esta cualidad hace que sea un importante productor de empleo tanto directo como indirecto; pues se calcula que en la fase de manejo y sostenimiento por cada tres hectáreas de cacao se genera un empleo rural permanente. Por ello, se considera que este cultivo dinamiza la economía de las zonas en las cuales se desarrollan proyectos cacaoteros, los cuales, además, en muchos casos, están ubicados en regiones que presentan diversas problemáticas sociales tales como pobreza, desempleo, violencia, entre otras.
Para el control de malezas, el uso de cubiertas vegetales es uno de los mecanismos más utilizados en agroecología. Es una alternativa sustentable tanto para el control de malezas, la reducción del escurrimiento, evita la erosión, y contribuye al mejoramiento de las características físicas del suelo como: la porosidad, estructura, textura, infiltración de agua en el suelo aumentando el contenido de nitrógeno; químicas como: fósforo, potasio y otros microelemenos; y biológicas del suelo ya que aportan al desarrollo de la microfauna al descomponerse. El control manual es otro de los mecanismos más utilizados por productores para la eliminación de malezas del suelo.
El cacao comienza su producción a partir de tres años y se puede cultivar en cualquier tipo de suelo desde franco arenoso hasta arcillas pesadas y al ser manejado con técnicas agroecológicas protegemos el medio ambiente reducimos la vulnerabilidad y nos adaptamos mejor al cambio climático.
Entre las principales propiedades del cacao, se puede mencionar su propiedad antioxidante, rico en antioxidantes polifenoles. Es beneficioso para el corazón, pues, si se consume a diario y en pequeñas cantidades el chocolate negro, disminuye el riesgo de sufrir un ataque cardíaco. Posee un gran efecto anticancerígeno, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico.
La industria del cacao en Cuba posee una amplia posibilidad de desarrollo. Por lo que es necesario continuar fortaleciendo la utilización de tecnologías que se adecuen a la región y que garantice una mejora de los procesos productivos. Esto podría aportar a la mejora de los niveles de producción, incremento de la calidad del producto y acceso a mejores mercados. La realización de investigaciones y capacitación de los diferentes eslabones involucrados en esta cadena productiva promueve el crecimiento del sector cacaotero y del desarrollo de alternativas para la industria. Esto también podría contribuir a la estabilidad económica de los sectores involucrados en la producción, procesamiento y comercialización del cacao.
Los mercados de calidad tienen un interés creciente en encontrar cacao de alta calidad, de sabores y orígenes especiales. La producción cacaotera de Cuba se está convirtiendo en uno de los blancos más importantes para los negocios de exportación. Es una meta del sector cacaotero de Baracoa ser reconocido mundialmente por sus marcadas características de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas. Debido al interés mostrado por el mercado internacional, se busca mejorar la producción de cacao, para satisfacer a cabalidad un futuro incremento en la demanda.