Tratamiento térmico generalmente utilizado para determinar la textura y aroma final del chocolate. Consiste en utilizar rodillos de granito para mezclar y cortar el chocolate a fin de conferirle un mejor sabor y suavidad. Así mismo, permite la mejora del perfil de sabor y la disminución de ácidos volátiles libres del cacao. Generalmente, este proceso se realiza continuamente durante tres días para asegurar el buen desarrollo de sabor, aunque en algunos procesos pueden tardarse hasta 24 horas.
Es un proceso en donde se utiliza un álcali para el tratamiento de productos de cacao (nib, licor o polvo de cacao). Los agentes principales de alcalinización usados son: hidróxido, carbonato o bicarbonato de sodio o potasio; óxido o carbonato de sodio. Este proceso es necesario debido a que, el cacao luego de la fermentación posee un pH bajo (4.7 – 5.5), resultado de la producción ácido acético. La alcalinización neutraliza el pH hasta alcanzar valores de 6.3 – 6.8.
Este proceso confiere cambios en el color y sabor del chocolate. Respecto al color, se produce el cambio de café oscuro a un tono rojizo o negro. El sabor generalmente es menos amargo.
El cambio de sabor es producido por el efecto de la alcalinización sobre el pH, el cual, también tiene influencia en la reacción de Maillard inducida en el tostado y que influye en el sabor. La alcalinización debe realizarse a temperaturas entre 75 – 100 °C. Este proceso también es utilizado para el incremento de solubilidad del polvo de cacao utilizado en bebidas
En esta etapa de procesamiento, se desarrollan los aromas y sabores característicos del cacao, que se forman de los precursores que han sido desarrollados durante la fermentación y secado. El tostado debe ser controlado cuidadosamente para garantizar el adecuado desarrollo del sabor del chocolate.
Este proceso puede ser aplicado de tres formas: tostado de grano entero, tostado de nib o tostado de licor de cacao. Los parámetros de tueste dependen de la variedad del cacao y de las especificaciones de los sabores deseados.
El tiempo y temperatura de tostado debe mantenerse desde los 5 a 120 minutos a temperaturas entre 110 a 160 °C. El sobre tostado de los granos, confiere resultados negativos en las características del chocolate.
Luego de la fermentación, los granos poseen un contenido de humedad del 55%. Para su almacenamiento y posterior proceso deben ser secados hasta alcanzar 6 – 8% de humedad. Durante este proceso, siguen teniendo lugar las reacciones oxidativas de la fermentación. La técnica de secado más utilizada es por luz solar, debido a que induce el desarrollo de sabores más pronunciados en el chocolate. Para tal caso, se debe secar aproximadamente entre 12 y 20 días, hasta alcanzar el porcentaje de humedad ideal.
En regiones donde la presencia de luz solar es irregular, se utilizan secadores mecánicos a 60 – 70 °C. En general, la pérdida de peso por secado es de dos tercios del peso de los granos frescos
Es uno de los procesos de post cosecha que más afecta la calidad de los productos obtenidos del cacao. Durante la fermentación, la pulpa es degradada por la acción de microorganismos, lo que provoca la elevación de temperatura, la producción de etanol, ácido láctico y ácido acético. Este proceso resulta en la formación de precursores de sabor y aroma del chocolate, que se desarrollarán durante el proceso de tostado. Los granos completamente fermentados presentan un color marrón oscuro.
Sin la fermentación, el cacao no desarrolla las características de sabor deseado durante el tostado.
Existen diferentes métodos de fermentación, siendo los más comunes: cajones de madera, rumas o montones y en sacos, ya sea de yute o polipropileno; sin embargo, los mejores resultados en la calidad del producto final se obtienen en cajones de madera.
El número de días de la fermentación no puede generalizarse, depende del material genético, el método de fermentación y la cantidad por fermentar. Por lo general el tipo criollo necesita de 3 a 4 días; el tipo trinitario requiere entre 5 a 6 días y los tipos forasteros necesitan de 5 a 8 días. Es importante también establecer la relación con los otros factores del ambiente que caracteriza cada zona productora.
Un indicador de fermentación satisfactoria es la presencia de un anillo periférico de color pardo, indicativo de que debe iniciarse el tendido del cacao para su secado.
Además, cuando se realiza un corte transversal del grano se observa un agrietamiento característico del grano fermentado y posee un sabor a chocolate.
