Es un proceso en donde se utiliza un álcali para el tratamiento de productos de cacao (nib, licor o polvo de cacao). Los agentes principales de alcalinización usados son: hidróxido, carbonato o bicarbonato de sodio o potasio; óxido o carbonato de sodio. Este proceso es necesario debido a que, el cacao luego de la fermentación posee un pH bajo (4.7 – 5.5), resultado de la producción ácido acético. La alcalinización neutraliza el pH hasta alcanzar valores de 6.3 – 6.8.
Este proceso confiere cambios en el color y sabor del chocolate. Respecto al color, se produce el cambio de café oscuro a un tono rojizo o negro. El sabor generalmente es menos amargo.
El cambio de sabor es producido por el efecto de la alcalinización sobre el pH, el cual, también tiene influencia en la reacción de Maillard inducida en el tostado y que influye en el sabor. La alcalinización debe realizarse a temperaturas entre 75 – 100 °C. Este proceso también es utilizado para el incremento de solubilidad del polvo de cacao utilizado en bebidas